Crédits photo bandeau Le Petit Mas © NPS - D. Cavailhes
Huîtres, moules, bulots, palourdes, crevettes... nous font tourner la tête ! Cultivés en abondance dans nos fermes conchylicoles, ces plaisirs iodés se dégustent de préférence là où ils sont produits, alors suivez-moi au bord de l'étang de Thau et de la Méditerranée pour en savoir plus !
Etang de Thau plateau d'huitres © S. Lucchese - Hérault Tourisme
Jean-François, Héraultais, fou de coquillages
et chargé du marketing à Hérault Tourisme
« Je peux résumer le vrai bonheur à un plateau de coquillages, au bord de l’étang de Thau, dans le mas d’un conchyliculteur passionné qui prend plaisir à me transmettre son savoir. »
La lagune de Thau est connue depuis l’Antiquité pour ses coquillages. Mais la véritable culture de l’huître sur le plan d’eau a commencé au début du XXe siècle. Ici, l’élevage est bien différent de celui qu’on trouve sur la côte atlantique. Point de marées : la culture des huîtres et des moules se fait en suspension et en immersion permanente dans l’eau.
De Bouzigues à Marseillan, les mas conchylicoles se succèdent, chacun animé par l'amour de cet espace naturel préservé. Ils sont de plus en plus nombreux à s’ouvrir à la dégustation. C'est l’occasion d’échanger avec ceux que l’on surnomme les paysans de la mer... Suivez-moi !
L’histoire singulière de la conchyliculture sur le Bassin de Thau se découvre au Musée de l’Étang de Thau, à Bouzigues. Mais rien de tel qu’une sortie en bateau, au milieu des parcs à huîtres, pour s’immerger complètement dans cet univers singulier. Plusieurs compagnies en proposent !
© La Noisette d'Oc
Ne manquez pas, début août à Bouzigues, la fameuse Foire aux Huîtres qui attire un grand nombre de visiteurs depuis plus de 30 ans, mais aussi la Fête de l'huître de Marseillan, ainsi que celle de Mèze.
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MARSEILLAN
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Dès mon arrivée, je suis bluffé par le paysage inouï de l'immense étendue d'eau. Le charme agit immédiatement. La terrasse s'ouvre sur l'étang et le Mont Saint-Clair au loin. Un véritable "Saint-Barth" de bois et de ciel qui promet une parenthèse enchantée.
La famille Tarbouriech, à Marseillan, cultive les coquillages sur la lagune depuis 3 générations. Ici, les huîtres sont exceptionnelles, et il faut goûter la Spéciale Tarbouriech® cultivée en reproduisant le rythme de la marée : un goût, une texture et une coquille bien particuliers, plébiscités par les grands chefs.
Dans ce décor où la nature s'exprime de toute sa force, j'aime déguster les huîtres simplement crues, sublimées par un simple zeste de citron ou un trait de vinaigre à l'échalote.
Comptoir de dégustation Saint Barth' © Domaine Tarbouriech
D'autres produits de la mer sont évidemment proposés dans les mas et restaurants. C'est le cas de la moule de Bouzigues, plus charnue que sa cousine de l'Atlantique. Son taux de chair doit représenter au minimum 14 % de son poids pour obtenir ce qualificatif !
Sur l'étang de Thau, les moules sont élevées dans des filets en suspension accrochés aux tables (pour éviter l'envasement), permettant d’obtenir une chair orangée, bien charnue et à la saveur typique.
Selon leur calibrage, vous verrez que les moules se cuisinent et s'associent différemment ! Le chef m'explique par exemple que les moules les plus grosses sont utilisées pour être farcies : à la sétoise avec de la viande hachée ou de la chair à saucisse, ou à l’italienne avec des tomates séchées et gratinées au parmesan.
Quant à la recette de la brasucade, elle fait mariner les moules dans du vin blanc, des échalotes et des herbes de Provence, avant d'être braisées sur un gril au feu de bois. Une merveille !
Moules farcies © Ville de Sète
Couteaux, bulots, dodo ? Eh non, les coquillages sont loin d'être routiniers dans l'Hérault !
Vous pourrez en déguster de toutes sortes, et à toutes les sauces. Dans les nombreux restaurants de fruits de mer du coin, on trouve aussi de belles assiettes avec palourdes, praires, vernis, clams, tellines, coques, escargots de mer... Le tout accompagné de bons vins régionaux, bien entendu !
Le Picpoul de Pinet et les huîtres de Bouzigues forment la combinaison parfaite, mais c'est aussi le compagnon idéal de tous les fruits de mer. Je vous suggère aussi un Saint-Chinian, en blanc ou en rosé.
Couteaux © C. Armand - Hérault Tourisme
Pointu... vous avez dit « pointu » ? Mais qu’est-ce donc ? C'est le murex pardi !
Ce petit gastéropode doit son nom aux redoutables piquants disposés en spirale autour de sa coquille.
Cet escargot de mer a conquis le coeur des amateurs, et le mien, depuis une dizaine d’années. Il a même sa « Confrérie » depuis 2014 qui, au mois de juin, le met à l’honneur au Grau d’Agde. L’occasion de le déguster décliné en diverses recettes et d’apprendre son histoire de la bouche des pêcheurs !
Prestigieux pendant l’Antiquité et le Moyen Âge, le pointu ou murex remplissait une mission de taille : fournir à partir de son mucus la "pourpre des anciens" ou "pourpre de Tyr", utilisée pour les étoffes destinées aux dieux et aux nobles des cités entourant la Méditerranée.
Escargots de mer Pointu © L. Caravano - Archipel de Thau Destination Méditerranée
24 heures avec un conchyliculteur de Bouzigues en vidéo.
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