Cheffe en train de cuisiner dans sa cuisine

Tielle de Sète

Cheffe de cuisine © D. Cavailhes - Hérault Tourisme

Impossible de passer à Sète sans croquer dans une tielle.

Cette généreuse tourte au poulpe, importée d'Italie à la fin du XIXeme siècle, a su s'imposer au fil du temps comme emblème culinaire de la ville.

Je vous propose ici la recette plébiscitée par l'OT de Sète de Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne".

Etes-vous prêts à relever le défi et réaliser une authentique tielle traditionnelle ?

La recette pas à pasLa pâte

De même que pour une pâte à pain :

  1. Mélangez la farine avec une cuillère d'huile d'olive, un peu de levure et du sel.
  2. Laissez lever dans un endroit tempéré, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

Les ingrédients

  • 500gr de farine
  • une petite cuillère à café de levure de boulanger
  • 1 oignon
  • un bouquet de persil
  • 2 gousses d'ail
  • une boite de 150gr de concentré de tomate
  • 1 kg de petits poulpes
  • thym, laurier
  • une dizaine d'olives noires dénoyautées
  • un demi verre de vin blanc
  • un demi verre d'huile d'olive
  • un peu de piment
    sel, poivre
Tielles de Sète

Tielles de Sète © Hérault Tourisme

La cuisson des poulpes

  1. Décongelez les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite.
  2. Faites cuire les poulpes dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer...
    Pour des petits poulpes, comptez environ une heure. 
    (goûtez de temps en temps pour vérifier la cuisson.... il doivent être mous sous la dent).
  3. Une fois cuits, les refroidir et les nettoyer. Enlevez la peau noire, videz le corps et enlevez les ventouses en tirant (ça vient tout seul).

La garniture

  1. Découpez les poulpes en morceaux avec les ciseaux... Réservez-les.
  2. Hachez une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil et émincez un oignon.
  3. Chauffez une poêle avec une cuillère d'huile et jetez-y l'oignon pour le faire blondir.
  4. A mi-cuisson, rajoutez le persil haché et l'ail (en dernier pour éviter qu'il noircisse).
  5. Remuez bien et ajoutez le concentré de tomates.
  6. Ajoutez les olives noire en morceaux.
  7. Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire un peu.
  8. Ajoutez les morceaux de poulpes, une pincée de piment et un petit verre d'eau.
  9. Faites cuire environ 1/4 d'heure jusqu'à-ce que la garniture épaississe (elle doit être consistante pour se maintenir ensuite dans la tourte).
  10. Salez, poivrez

Le montage et la cuisson

  1. Avec un pinceau passez le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la  pâte.... la pâte doit être fine.... une tielle épaisse n'est pas agréable.
  2. Versez la garniture, étalez la bien et mettre le couvercle.
  3. Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un non l'autre.
  4. Badigeonnez généreusement la tielle d'eau avec un pinceau (si possible en mélangeant l'eau avec un sachet d'épices Spigol).
  5. Enfournez à environ 200/220° pendant 1/2 heure environ...

La tielle doit être assez molle et non craquante....

Tielle de Sète

Tielle © N. Chauveau - OT Sète

La tielle selon Rose Valentin. La recette aurait-elle changé depuis 1996 ?
Un reportage issu des Archives Départementales de l'Hérault

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