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Moules Farcies à la Sétoise

Plus charnues et gourmandes que d'autres variétés, les moules de la Méditerranée sont au coeur de nombreuses recettes conviviales et familiales.
Dans les foyers autour de l'étang de Thau, la tradition était aux repas du dimanche, autour de moules farcies.
C'est la recette que nous allons vous proposer ici.
Un savoureux mélange de tradition, de produits gourmands et de convivialité légendaire sétoise.

La Recette des moules farcies à la sétoise

© OT Sète

Ingrédients pour 4 personnes

24 grosses moules à farcir

- pour la farce :
400 g de chair à saucisse
3 gousses d'ail
2 oeufs
3 tranches de vieux pain
Persil, sel, poivre

- pour la sauce
1 boite de tomates concassées
1 oignon
1 petit verre de vin blanc

- pour l'aïoli
6 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
20 cl d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation de la farce

Hacher finement le persil et l'ail.
Faire gonfler le pain dans l'eau, puis l'essorer à la main.
Mélanger la chair à saucisse, l'ail et le persil, puis l'oeuf et le pain. Le mélange se doit d'être bien homogène.
Selon vos goûts, salez poivrez.

Préparation des moules

Enlever la "barbe" des moules (la tirer vers l'arrière de la moule).
Laver ert gratter les coquilles pour y enlever les impuretés.
Bien sûr ne garder que les moules fermées et non-cassées.

Ouvrez les moules à l'aide d'un couteau (décaller légèrement la coquille supérieure, insérez le couteau et suivez l'intérieur de la coquille pour couper le muscle sans abimer la possibilité de refermer la moule (cuisson).
Avec la farce, garnissez la moule, et refermez-la délicatement.
Réservez

La sauce :
Faites revenir dans une casserole l'oignon et l'ail haché. Ajoutez les tomates concassées, le verre de vin blanc et laissez mijoter quelques minutes en mélangeant.
Répartissez les moules à plat dans un grand faitout. On peut créer 2 étages.
Versez la sauce. Les moules doivent être immergées. Rajoutez de l'eau le cas échéant.
Faites cuire 20 à 30 minutes à feu doux. La sauce doit devenir progressivement plus épaisse.

L'aïoli :
Attention, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Pelez et coupez les gousses d'ail en 2. Retirez le germe.
Pilez l'ail jusqu'à obtenir une pommade bien lisse.
Ajoutez sel, poivre et jaune d'oeuf et bien mélanger.
Petit à petit ajoutez l'huile (attention de ne pas l'incorporer trop vite, l'aïoli ne prendrait pas). A chaque ajout d'huile, faites monter l'aïoli jusqu'à obtenir une émulsion un peu solide. Recommencez jusqu'à obtenir une solution un peu solide.
Vérifiez l'assaisonnement et ajustez le, éventuellement.

Pour finir, retirez les moules du four, et lier la sauce en y ajoutant l'aïoli.
Servez les moules farcies dans une assiette généreusement recouvertes de sauce, avec un accompagnement de riz ou de pâtes.

 

Pour tout savoir sur les produits gourmands d'hiver

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