Table de Noël

Pour Noël,
Quels vins sur votre table ?

  • # En tribu
  • # Envie de dégustations ?
  • # Hiver

Table de Noël © Nicole Michalou

Elles arrivent enfin ! Les fêtes de fin d'année, et Noël particulièrement, font partie des grandes occasions, où l'on se retrouve avec ses amis proches, sa famille autour d'une belle table.

Entre grands classiques culinaires et traditions gastronomiques, peut-être aurez-vous envie d'un peu d'originalité pour régaler vos convives ? Et comme il n'est pas certain que le Père Noël ait les qualités d'un sommelier, nous vous proposons ici de marier délicieusement les saveurs des incontournables de Noël, et des vins du Languedoc.

Table de fête

Table de fête © Nicole Michalou

Jean-Jacques Coustol

Jean-Jacques, gastronome et épirurien
Responsable systèmes d'info web à Hérault Tourisme

« Il y a des moments que l'on veut savourer. On met les petits plats dans les grands, on cherche le bonheur de tous nos convives... rien que ces préparatifs, c'est un moment de plaisir en soi ! »

5 bonnes raisons de bien préparer votre soirée de fêtes

  • Parce que vos proches méritent d'être choyés, bien sûr !
  • Pour se régaler avec des mets d'exception
  • Pour faire découvrir les vins du Languedoc à vos convives
  • Pour décupler les saveurs, et leur donner toute leur dimension
  • Pour passer un moment de fête sans fausse note

Les Entrées : réveillez les papillesLes Reines de l'Hiver : les Huîtres !

Au bord de la Méditerranée, les huîtres sont un des piliers de la gastronomie de l'Hérault. Pensez donc ! Les huîtres de Bouzigues, gratinées ou froides, c'est un délice pour débuter ce repas de fête.
Quel meilleur compagnon pour elles qu'un vin blanc sec, au bouquet floral marqué qui rappelle l'iode et le minéral ? Inutile de chercher très loin, c'est un Picpoul de Pinet que je vous conseille ! Produit sur les bords de l'étang de Thau, il est géographiquement et gustativement le partenaire idéal de vos huîtres.

... et l'apéritif, alors ?

L'erreur à éviter serait de servir à l'apéritif, un vin liquoreux, chargé en sucres. Il saturerait les papilles et fatiguerait le palais avant même le début du repas.
Mon choix "raisonnable" se porterait sur le vin utilisé pour  l'entrée.
Mon choix "coquet" irait vers un vin fruité qui permettrait de garder de la vivacité pour la suite.

Plateau d'huîtres

Plateau d'huîtres © Elle Hughes

L'incontournable Foie Gras En toast, terrine ou poêllé

Le foie gras est un mets riche en acides gras, et les saveurs sucrées le mettent particulièrement en valeur. C'est pour cette raison qu'on le consomme souvent avec un confit d'oignons ou de figues.
Le marier à un vin relève du même objectif. Mais attention de ne pas tomber dans l'excès de douceur. Je vous suggère un moëlleux aux arômes de fruits confits, ayant une belle acidité derrière le sucre. Une Clairette du Languedoc Rancio, avec sa robe légèrement ambrée et ses arômes de coing ou d'abricot, sera un délice.

Pour un foie gras poëllé, j'adore surprendre mes convives, en leur proposant un vin rouge puissant et tannique à maturité, comme par exemple un Minervois Petit Causse.

Une assiette de foie gras

Foie Gras © Frederique Voisin-Demery

Un grand classique : le Saumon Fumé ou cuit, un blanc est-il toujours nécessaire ?

Cette entrée est effectivement un grand classique des fêtes. C'est un met riche en acides gras, qui nécessite donc un vin permettant d'équilibrer toutes ces saveurs. Optez pour un vin blanc vif et sec, à la texture boisée. Un IGP Hérault muscat sec mettra votre plat en valeur.
Mais saviez-vous qu'un vin rouge pourrait aussi très bien accompagner le saumon fumé ? Un rouge charpenté ayant subi un passage en fût sera idéal, y compris du point de vue sensoriel. Pour ce faire, choisissez un Pic St-Loup, avec une mise en carafe une heure avant dégustation.

Pour le saumon cuit, les mariages diffèrent selon la recette, l'accompagnement et la cuisson choisie. Le choix en dépendra donc fondamentalement.

Préparation de saumon

Préparation de Saumon © Cottonbro

Plateau de fruits de mer Variété de textures et de saveurs

Les textures particulières et si fines des crustacés complètent celles des coquillages. Mais leur fil conducteur reste les saveurs iodées. J'irai donc rechercher de la fraîcheur, des arômes et une belle présence en bouche.

Bien souvent des accords classiques ayant fait leur preuve sont préférables à des tentatives hasardeuses. Ici un vin blanc sec, vif et fruité s'impose. Un jeune Faugères blanc répondra précisément à votre attente.

Et le citron ?

Le jus de citron accompagne souvent naturellement ce type de plateau. Néanmoins attention : son acidité est telle qu'aucun vin ne réussira à s'accorder.

Plateau de fruits de mer

Plateau de fruits de mer © Anna Tis

Les Plats de résistance :
au coeur du repasChapons, dindes et volailles

Il convient de dissocier les volailles rôties des volailles farcies ou faisandées. Et en complément de la manière dont vous préparez ce plat, il faut également prendre en compte la sauce et l'accompagnement.

La complexité du mariage farce / viande nécessitera des vins plus évolués que pour une volaille rôtie. Partons ainsi pour un vin rouge délicat, aux tanins effacés, avec beaucoup de rondeur, comme un Grés de Montpellier.

Pour une volaille rôtie ou préparée accompagnée d'une sauce légère, j'opte plutôt pour un vin blanc fruité ayant une certaine acidité pour lutter contre le gras de la volaille. Sans excès de puissance, il devra néanmoins être doté d'une certaine expression aromatique de fruits frais ou d'agrumes. Un IGP pays de l'Hérault Viognier-Chardonnay sera le partenaire idéal pour votre volaille.

Pour une farce sucrée-salée

Peut-être aurez-vous envie de surprendre vos invités avec une recette et une farce sucrée-salée ? Dans ce cas, il sera tout à fait possible de servir un vin moelleux, dont la discrétion du sucre fera fonctionner l'accord !

Volaille et vin rouge

Volaille et vin rouge © Monstera

Le magret de canard Un classique aux multiples facettes

Le magret de canard est un mets assez puissant en goût, je cherche donc l’accompagner avec un vin qui pourra rivaliser avec cette puissance. Pourquoi ne pas essayer un vin rouge charpenté, épicé et puissant ? Il apporterait une note gourmande à votre magret. Nous vous conseillons un Terrasses du Larzac au nez expressif et intense.

Vous pourriez aussi cuisiner une sauce au vin rouge, pour révéler toute la saveur de votre magret, ce qui facilitera votre accord mets-et-vin.

A quelle température servir votre vin ?

Les vins rouges du Languedoc sont, dans l'ensemble assez peu tanniques. On conseille donc de les déguster autour des 16°C.

Quant aux blancs, une température entre 10°C et 12°C sera idéale.

Plat de magret de canard

Magret de canard - Sebastian Coman

Crustacés, homards, langoustes Finesse et complexité

La finesse de la chair est souvent rehausser avec une sauce ou un accompagnement plus relevé. Ce sont deux paramètres dont il faudra tenir compte pour l'association avec un vin.

Ici, ce dernier se devra d'être de belle origine et suffisamment costaud pour un mariage idéal.

Un Faugères blanc, par exemple pourrait être ce vin blanc vif et tendu qui apporte une belle fraicheur en bouche !

Crustacés

Crustacés © Kindel Media

Les gibiers Les viandes de caractère

Pour des mets puissants, il convient de procéder à un mariage avec un vin corsé. Un vin capable de relevé le défi !

En l'occurrence, les gibiers sont pour moi, l'occasion idéale de servir un vin rouge au goût puissant, mais dont les tannins ne sont pas trop prononcés.

En Languedoc, de grands noms se disputent le privilège de pouvoir accompagner généreusement votre gibier : Minervois, Saint-Chinian, Faugères.

Viande rouge © Valeria Boltneva

Les FromagesOn ne relâche pas l'attention !

Parce qu'on est en France, il n'y aura pas de moment où les choix seront aussi divers et variés ! Mais comme la nature est bien faite, elle a fait du pays du Fromage un grand pays du Vin.

Il est rare qu'un vin s'accorde avec tous les fromages du plateau. Chacun d'entre eux ayant une texture et un goût spécifique.

Alors voici quelques idées de mariages :
- Avec un vin blanc sec puissant, comme un Minervois Blanc, on peut associer un fromage de chèvre affiné, une tomme de brebis affinée, un beaufort ou un munster par exemple.

- Pour une Clairette, un vin blanc plus rond et fruité : un comté, un pélardon, un chèvre jeune, une tomme de Savoie...

- Le mariage avec un liquoreux, tel qu'un de nos vins doux naturels que sont les muscats (Frontignan, Mireval, Lunel et St-Jean-de-Minervois) est idéal pour une pâte persillée, telle que le roquefort, un carré d'Aurillac ou un bleu.

- Un vin rouge structuré accompagnera très bien votre Saint-Nectaire ou un brebis basque. Servez un Saint-Chinian-Berlou, par exemple.

- Plus souple, un vin rouge comme un Saint-Saturnin se mariera très bien avec un époisses, un salers ou un cantal.

Dans le doute, faites simple !

On ne le sait pas toujours, mais 90% des fromages s'accordent mieux avec un vin blanc plutôt qu'avec un vin rouge.
Souvent, pour les blancs, il est de bon ton de privilégier un vin simple et "direct". Et si vous optez pour un rouge, un vin jeune, moins complexe, est préférable.

Plateau de Fromages

Plateau de Fromages © Engin Akyurt

La Bûche pour le dessert ?Feu d'artifices de douceurs !

L'incontournable bûche de Noël fait partie des desserts les plus en vue pour cette occasion. Tradition oblige.
Mais il y a bûche et bûche !

Si votre choix s'est porté sur une bûche (ou un dessert) au chocolat, mon coup de coeur sera le mariage avec un Noilly Prat Rouge. Il relèvera les saveurs, grâce à sa composition d'épices et d'herbes douces et parfumées.

A quel niveau doit-on remplir le verre ?

La bonne séance indique qu'après avoir goûté le vin, on remplit le verre au quart de sa contenance. De cette manière, on peut faire tourner le vin, et donc déployer l'expression de son bouquet.

Dessert chocolaté

Dessert chocolaté © Polina Tankilevitch

Des saveurs de fruits rouges L'autre classique des desserts

Un vin doux naturel semble le compagnon parfait pour ces dessert. Et puisque nous sommes autour des fêtes, un Muscat de Noël de Lunel, par exemple ? Sa bouche riche et dense aux arômes floraux complètera parfaitement les notes de fruits rouges de votre dessert.

Et si vous hésitez encore, un des Muscats de Frontignan aux arômes nets et intenses de fruits secs, et de saveurs miellées étonnantes régalera vos convives et leurs papilles.

Part de dessert

Dessert © Suzy Hazelwood

Douceurs de poires ou fruits exotiques De l'originalité dans les saveurs

Là aussi, un vin doux naturel se prête à merveille pour l'accompagnement de ces desserts.

Le nez intense et les notes miellées du Muscat Saint-Jean-de-Minervois se prêteront à merveille avec les saveurs de fruits exotiques.

De la même manière, le Muscat de Mireval sera un parfait compagnon de votre dessert. Sans lourdeur ni excès, il apporte la fraîcheur et les arômes nécessaires au mariage parfait.

... Même en temps de fêtes !

Et parce que l'alcool est dangereux pour la santé, mon conseil principal sera de toujours le consommer avec modération.

Part de dessert exotique

Part de dessert exotique © Natalie