Cheffe en train de cuisiner dans sa cuisine

Rouille de Seiche

Cheffe de cuisine © D. Cavailhes - Hérault Tourisme

S'il y a bien un plat qui me met l'eau à la bouche, c'est la rouille de seiche. A Sète, où les produits frais de la pêche approvisionnent quotidiennement restaurateurs et poissonniers des halles, c'est une recette très répandue.

Une préparation relativement simple à réaliser pour un résultat des plus gourmands.

Je vous propose ici de suivre la recette plébiscitée par l'OT de Sète de Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne".

La recette pas à pas

  1. Nettoyez les seiches.
  2. Découpez-les en morceaux raisonnables (sauf s'il s'agit de supions - petites seiches - à mettre en entier).
  3. Faites les revenir dans une casserole avec un peu d'huile. Elles doivent rendre l'eau...
  4. Laissez l'eau s'évaporer et, s'il y en a trop, jetez-là.
  5. Faites dorer les seiches en ajoutant un filet d'huile et ajoutez l'oignon pour faire revenir l'ensemble.
  6. Lorsque le tout a pris une belle couleur ajoutez un peu d'ail et remuez.
  7. Ajoutez le concentré de tomate et remuez bien à nouveau.
  8. Déglacez au vin blanc et faites cuire un peu pour réduire.
  9. Mouillez avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et laissez cuire à mi-feu jusqu'à ce qu'elles soient cuites (n'hésitez pas à goûter de temps en temps).
  10. Poivrez, salez et, selon votre goût, ajoutez un petit piment langue d'oiseau (attention c'est puissant !).
  11. Laissez réduire et ajoutez de l'eau si besoin (la sauce doit être moyennement épaisse).
  12. Pendant ce temps montez un  aïoli.
  13. Une fois les seiches cuites, liez l'ensemble avec l'aïoli.
    ("Faites très attention, c'est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude sinon, comme on dit à Séte elle "brousse"... faites épaissir à feu doux sans exagérer").

Les ingrédients pour 2/3 pers

  • 1 kg de seiche (NB : ça réduit énormément)
  • 1 petite boite de concentré de tomate (140g)
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1 bel oignon
  • 1 gousses d'ail pour la rouille
  • 2 Oeufs
  • 2 autres gousses d'ail pour l'aïoli
  • Huile
  • Sel, poivre
Rouille de seiche à la sétoise

Rouille de Seiche © Suzy Alliot

Selon vos envies

La rouille de seiche s'accorde aussi bien avec des pommes de terre, que du riz ou des tagliatelles.

Astuce du spécialiste

"Ma grand mère Elise mettait une peau d'orange d'environ 5 ou 6 centimètres de long... je le fais aussi... on retrouve bien le goût dans la sauce, j'en mets également dans la sauce à l'américaine. J'y mets également un peu de spigol pour avoir une belle couleur... à vous d'essayer !"

Recette proposée par Un p'tit goût de Provence

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