Bourride à la sétoise

Crédits photo bandeau Cheffe de cuisine © D. Cavailhes - Hérault Tourisme

La bourride à la sétoise est souvent comparée, à tort, à la bouillabaisse marseillaise. Toutes 2, spécialités de la mer, elles diffèrent pourtant.

Même s'il est possible d'adapter un peu la recette, il y a des codes immuables.

La traditionnelle bourride de Sète, autrement appelée à juste titre "bourride de baudroie", se prépare avec de la lotte. A la rigueur, on saurait tolérer un autre poisson blanc. Mais, sacrilège, si vous y glissiez un malheureux poisson de roche.

Accompagnée de légumes émincés, le tout lié avec un généreux aïoli, c'est une recette ultra goûteuse et gourmande.

La recette pas à pas

Lavez les légumes, épluchez-les et coupez-les en petits morceaux ou en julienne.
Dans une sauteuse ou une cocotte chaude, ajoutez de l'huile et faites les revenir à feu moyen pendant 25 min environ, tout en remuant régulièrement.
Ajoutez la lotte coupée en morceaux, mouillez avec le vin blanc, et laissez mijoter à couvert pendant 15 min.
Pendant ce temps, préparez un aïoli (mayonnaise montée avec de l'aïl).
Retirez le poisson et réservez-le au chaud.
Ajoutez l'aïoli dans la cocotte, mélangez et laissez la sauce réduire à feu doux 2 min.
Goûtez et selon vos goûts, rectifiez l'assaisonnement sel et poivre, si nécessaire.
Servez la lotte et les légumes en nappant le tout de sauce.