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Petits Patés de Pézenas

Ils sont originaux, ces Petits Pâtés de Pézenas. Une recette longtemps tenue secrète, qui fait la fierté de cette ville d'Art et d'Histoire.
Une préparation « sucrée-salée » en forme de bobine, apportée au milieu du XVIIIème siècle par les cuisiniers indiens de Lord Clive, Vice-Roi des Indes, venu prendre quelque repos à Pézenas. Elle se consomme réchauffée en début de repas, et s'accompagne d'un vin blanc sec (type Picpoul de Pinet) ou doux (comme l'un des 4 Muscats AOC de l'Hérault).

La recette des Petits pâtés

© J.Debru

Préparation 40 min et cuisson 30 min.

Ingrédients (pour 15 personnes)

Pâte brisée :
- 800 g de farine
- 400 g de beurre
- 2 jaunes d'œufs
- 1/2 verre d'eau
- 1 cuillère à café rase de sel

Garniture :

- 600 g d'épaule d'agneau désossée et hachée
- 100 g de raisins secs
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 180 g de saindoux
- 1 gros citron non traité
- quelques pincées de muscade, cannelle, cumin
- 1 œuf- sel et poivre

Préparation :

Préparer la pâte brisée et la diviser en 2 boules égales.
Laisser reposer 1 heure au frais.Faites revenir l'agneau dans 30 g de saindoux.
Laisser refroidir un peu et mélanger avec les raisins secs, le reste du saindoux, la cassonade, le zeste du citron râpé, les épices, le sel et le poivre.
Préchauffer le four à thermostat 7 (200°C).
Étaler l'une des 2 boules de pâte et y découper à l'emporte-pièce 15 disques de 10 cm de diamètre, 15 de 9 cm et 15 de 5 cm.
Garnir chaque disque de 9 cm avec une cuillerée de farce. Badigeonner les bords avec de l'œuf battu avec un peu d'eau. Appliquer alors par dessus les disques de 10 cm et faire bien adhérer les bords. Dorer à l'œuf, puis surmonter chaque pâté d'un disque de 5cm. Dorer à nouveau.
Disposer sur une plaque beurrée et cuire 30 mn.
Pendant ce temps, préparer la deuxième fournée avec la deuxième boule de pâte.
Au moment de servir, réchauffer la première fournée à four doux.
Ok

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