Longe de veau du Ségala, cèpes, céleri et noisette

La recette pas à pasdu chef Philippe Ramon

1. Éplucher le céleri boule et le rincer.
2. Tailler 4 fines tranches à la mandoline, puis les tailler avec un emporte-pièce rond (environ 7 cm de diamètre).
3. Les faire blanchir rapidement et refroidir dans un bac avec des glaçons.
4. Cuire le reste du céleri dans un mélange de lait et d'eau (tant pour tant) avec du gros sel.
5. Mixer au blender avec un peu d'huile d'arachide jusqu'à obtenir une consistance lisse.
6. Torréfier les noisettes dans un four à 180 degrés pendant 10 minutes. Une fois refroidies, les concasser.
7. Lancer en cuisson le veau avec une belle coloration de chaque côté. Ajouter une noisette de beurre (20 g) et la sarriette.
8. Arroser généreusement avec le beurre fondu. Laisser reposer la viande sur une grille pendant 10 minutes.
9. Faire sauter les cèpes dans une poêle bien chaude et finir en ajoutant une noisette de beurre (20 g). 
10. Dans chaque assiette, déposer la purée de céleri avec les noisettes et les cèpes au centre de la purée, la recouvrir avec la tranche fine de céleri. 
11. Tailler le morceau de longe en 4, dans la longueur et le déposer juste à côté du céleri avec le jus de viande.