Ragoût d’escoubilles ou Croustade

Crédits photo bandeau Cheffe de cuisine © D. Cavailhes - Hérault Tourisme

Les "escoubilles", ce n'est pas forcément un terme, de prime abord, très appétissant. En occitan, cela signifie "les déchets", "les poubelles".

Et pourtant, il s'agit ici d'une vraie spécialité culinaire de la vallée de l'Hérault, que les familles se transmettent de génération en génération.

Ce ragoût à base de légumes et de viandes, utilisait autrefois "les restes" (les "escoubilles") de tous les aliments de la semaine.

Ainsi, vous l'aurez compris, il n'y a pas Une recette unique mais plusieurs façons de la préparer.

Nous vous proposons ici la recette simplifiée de l'Office de Tourisme de Saint Guilhem Vallée de l'Hérault

La recette pas à pas

Faire roussir doucement les abats et les réserver.
Rajouter l’oignon émincé, les carottes en bâtons, les pommes de terre en cubes, le céleri.
Laisser suer puis ajouter les olives, les champignons, les abats.
Recouvrir avec de l’eau, faire cuire à feu doux à couvert.
Salez et poivrez.
Servez dans le vol au vent en accompagnement de la volaille.

Les Ingrédients

Foie et gésier de volaille
olives vertes
carottes
pomme de terre
céleri
champignons secs
oignon
pilons et ailes de volaille
1 vol au vent (pour une version feuilletée, façon "croustade")

Ragoût d'Escoubilles dans un vol au vent

Ragoût d'Escoubille © Hérault Tourisme

Une recette qui s'adapte

N'hésitez pas à adapter la recette avec ce que vous avez dans le frigo. De la saucisse, du veau, du lard... et parfumer le tout avec des herbes aromatiques de nos garrigues comme le thym ou le laurier.

Le saviez-vous ?

Cette spécialité, donnait lieu autrefois à un vrai rituel en vallée de l'Hérault : les villageois préparaient un ragoût qu'ils remettaient ensuite au boulanger. Ce dernier était chargé de l’emballer dans une pâte feuilletée qu’il faisait cuire dans son four à pain. Au moment du repas, chaque villageois allait récupérer sa part.

Chaque village du Coeur d'Hérault a aujourd'hui sa recette

A St-Guilhem-le-Désert, le secret d’un bon ragoût réside dans l’utilisation d’olives amères. A Aniane, on le mange plutôt en croustade, à l'intérieur d'une tourte…