Macaronade
Crédits photo bandeau Cheffe de cuisine © D. Cavailhes - Hérault Tourisme
On pourrait penser qu'à Sète, cité portuaire, toutes les spécialités culinaires soient à base de coquillages, crustacés et poissons.
Et bien non ! Riche des cultures cosmopolites qui l'ont façonnée, la cuisine sétoise a aussi son incontournable à base de viande : la macaronade !
Un plat typiquement teinté d'influences italiennes. Des pâtes, du boeuf, de la saucisse, de la tomate... Assurément, les pêcheurs pouvaient partir en mer le ventre bien plein.
La recette pas à pas
- Hachez 1 bouquet de persil plat avec 5 gousses d’ail et réservez.
- Etalez les escalopes de paleron et posez, sur chacune d'elle, une tranche de lard et une cuillère à soupe de la préparation d’ail et de persil hachés.
- Roulez les escalopes et piquez-les avec un cure dent de façon à former une «brageole».
- Faites revenir celles-ci avec les lardons dans de l’huile d’olive, à feu vif.
- Ajoutez la saucisse et les « coustellous ».
- Une fois la viande colorée, réservez-la.
- Dans un faitout, faites dorer les oignons hachés puis les tomates pelées et concassées.
- Ajoutez le concentré de tomate, 4 gousses d’ail, le piment et le bouquet garni.
- Une fois le tout revenu, mouillez avec le vin rouge et un peu d’eau.
- Salez et poivrez.
- Laissez mijoter la sauce à petit feu pendant au moins 3 heures.
- Dans une casserole, faites cuire les pâtes « al dente ».
- Servez les pâtes recouvertes de sauce dans un plat, et disposez la viande dans un autre plat.
Les ingrédients pour 6 pers
- 6 escalopes de paleron de bœuf ou de « rond de veine »
- 400 g de saucisse pur porc
- 6 à 8 « coustellous » (travers de porc frais)
- 6 tranches de poitrine de porc fraîche
- 100 g de lardons
- 6 tomates « cœur de bœuf »
- 9 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 petit piment
- 150 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil plat
- ½ litre de vin rouge
- 20 cl d’huile d’olive
- 600 g de pâtes type « penne »
Macaronade © Olivier Maynard - OT Archipel de Thau
Recette de Madeleine Durand, Grand Maître de la Confrérie des Mille et Une Pâtes, expliquée au Métropolitain
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