Vue sur la salle du restaurant La Chapelle située à Villeneuve-Les-Maguelone

Moelleux gourmand
à la châtaigne

Crédits photo bandeau Restaurant La Chapelle © Marine Hess - Office de Tourisme de Montpellier Méditerranée

Envie de célébrer la magie des fêtes avec une création tout en douceur ?Laissez-vous tenter par le dessert signature de David Jaillon, chef du restaurant La Chapelle à Villeneuve-Les-Maguelone : le moelleux gourmand à la châtaigne.

Chaque bouchée de ce dessert évoque la chaleur d'un hiver dans l'Hérault, réveille les souvenirs d'enfance dans les Cévennes et invite à la convivialité. Comme un nuage en bouche pour terminer l'année en beauté !

La recette pas à pasdu chef David Jaillon

Etape 1 : préparation de la base

1. Faire fondre le beurre et le mettre de côté.
2. Blanchir les oeufs et le sucre, c'est-à-dire fouetter vigoureusement les oeufs entiers avec le sucre cristallisé.

Consigne pour blanchir les oeufs et le sucre ?
Battre le mélange avec le fouet dans un cul de poule jusqu'à ce qu'il devienne :
1. Pâle : Sa couleur passe d'un jaune vif à un jaune très clair, presque blanc (d'où le terme "blanchir").
2. Mousseux : Il gagne en volume et en légèreté grâce à l'incorporation d'air.
3. Ruban : Lorsque vous soulevez le fouet, le mélange doit couler lentement en formant un ruban qui reste visible quelques instants à la surface avant de disparaître.

Cette étape permet de dissoudre les cristaux de sucre et d'aérer la base. Elle est essentielle pour obtenir une texture finale légère, tendre et moelleuse pour votre dessert.

Les ingrédients pour 6 pers.

240 g de crème de marrons
133 g de beurre (fondu)
133 g de sucre
91 g de farine de châtaignes
3 oeufs entiers

Moelleux à la châtaigne réalisé par le chef David Jaillon du restaurant La Chapelle

Dessert moelleux à la châtaigne du chef David Jaillon, restaurant La Chapelle © Paloha

Les ustensiles

Fouet
Cul de poule
Tamis
Maryse
Moules alu 10.5 ml

Étape 2 : Incorporation des ingrédients secs et gras

1. Ajouter votre farine à votre mélange oeufs et sucre, puis rajouter le beurre fondu.
2. Mélanger pour éviter les grumeaux et ajouter la crème de marrons.

Comment éviter les grumeaux ?
1. Tamiser la farine : L'astuce la plus simple ! Utilisez un tamis pour aérer la farine de châtaigne avant de l'ajouter. Une farine tamisée s'incorpore beaucoup plus facilement.
2. Incorporer la farine : Ajoutez la farine tamisée au mélange oeufs/sucre en une
seule fois. À ce stade, mélangez délicatement avec la maryse (spatule souple) ou le fouet, juste assez pour qu'elle disparaisse. Pas trop longtemps pour ne pas développer excessivement le gluten, ce qui rendrait votre gâteau élastique.
3. Incorporer le beurre fondu : Versez le beurre fondu (qui doit être tiède, et non
brûlant) en filet continu, tout en mélangeant doucement et constamment. Le beurre
est un corps gras qui peut avoir du mal à s'émulsionner avec le mélange aqueux (oeufs/sucre/farine). Le fait de le verser lentement en remuant garantit une incorporation homogène et évite que la pâte ne "tranche" (ne se sépare).
4. Ajout final : Terminez en ajoutant la crème de marrons. Incorporez-la doucement
avec la maryse jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

David Jaillon, chef du restaurant La Chapelle

Chef David Jaillon du restaurant La Chapelle © Paloha

Étape 3 : Cuisson

Graisser les moules pour un démoulage facile avec beurre et farine.

Cette technique s'appelle le chemisage :
1. Graissage : À l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant, appliquez une fine couche de beurre ramolli (ou fondu) sur toute la surface intérieure des moules alu.
2. Farine : Versez un peu de farine dans le moule, puis tapotez-le pour que la farine adhère au beurre et couvre toutes les parois. Retournez le moule et tapotez pour retirer l'excédent de farine.

Cette double couche (gras + sec) est un rempart très efficace qui empêche la pâte de coller et assure un démoulage parfait une fois le dessert cuit.

Cuisson
1. Remplir les moules à environ 3/4 de leur hauteur avec la pâte.
2. Enfourner immédiatement à 180°C pour 15 minutes.

Le temps de cuisson est indicatif et suggère que le résultat souhaité est un moelleux (coeur légèrement humide, voire coulant) ou un petit gâteau individuel. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. S'il ressort propre, c'est cuit.