Le Mont Blanc

La recette pas à pasdu chef Thomas Blet

Préparation du gâteau :
1. Écraser les marrons encore chauds en purée rustique.
2. Faire fondre le beurre dans une petite casserole avec le lait (ou la crème), le sucre, la vanille et le sel. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre.
3. Verser cet appareil chaud sur les châtaignes, ajouter la crème de châtaigne, le rhum, puis les jaunes d'œuf. Mélanger soigneusement.
4. Chemiser un moule à cake de film alimentaire, tasser la préparation, lisser, filmer au contact et laisser prendre 24h au réfrigérateur.

Réalisation de la meringue :
1. Monter les blancs en neige doucement avec le sel et le citron. Quand ils moussent, ajouter la moitié du sucre en pluie.
2. Monter jusqu'au bec d'oiseau, puis serrer avec le reste du sucre très progressivement.
3. Pocher avec une douille lisse (10/12 mm) sur du papier cuisson.
4. Cuire 2h à 90°C, puis laisser sécher 30 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.

Réalisation du diplomate :
1. Faire chauffer le lait.
2. Mélanger jaunes, sucre et fécule, puis ajouter le lait chaud et cuire jusqu'à épaississement.
3. Hors du feu, ajouter le rhum et le citron.
4. Laisser tiédir, puis incorporer la crème montée et la crème de marron. Mettre en poche et réserver au frais.

Montage final :
1. Découper une tranche de gâteau.
2. Dresser une belle boule de diplomate aux marrons.
3. Ajouter les tuiles de meringue, quelques suprêmes de clémentine et un filet de sirop.
4. Finir, si désiré, par quelques éclats de marrons glacés.